Un novembre nel segno del gusto con tante serate e fine settimana dedicati a piatti della tradizione e dei sapori autunnali con alcune innovazioni. E’ quanto propone il ristorante “Antico Uliveto” di Pozzi di Seravezza, i cui titolari Cristina Pellizzari e Massimo Arata sono alfieri di una cucina che guarda alla tradizione ed alla stagionalità dei prodotti con un’attenzione particolare alla carta dei vini.
Si parte venerdì 3 novembre con una cena in cui il pregiato tartufo bianco di San Miniato incontra i vini dell’azienda garfagnina Maestà della Formica. Il menù prevede sformato di ricotta con scaglie di tartufo bianco, i maltagliati al tartufo bianco e il petto d’anatra al vino Gamo con tartufo bianco. In abbinamento tre vini: il frizzante Drankante del 2020 e il Gamo del 2019 e del 2020, rosso IGT Toscana.
La Maestà della Formica si trova sulle Apuane, a circa 1050 metri slm in località La Foce, nel comune di Careggine, ed è nata nel febbraio. “Situata su un grande altipiano dedito all’agricoltura da tempi molto antichi – si legge sul suo sito internet – , ed oggi purtroppo in parte abbandonato, l’azienda agricola si estende per circa un ettaro con esposizione sud, sud-ovest alle pendici del monte Sumbra. Forti escursioni termiche giorno/notte estive, abbondante presenza di neve nei mesi invernali, primavere con miti giornate soleggiate, unitamente all’ottima natura del suolo, sono le caratteristiche che fanno di questa area la più adatta alle nostre colture”. Le sue colture, in agricoltura biodinamica, nascono dall’esigenza di affiancare e sostenere il progetto vite, ovvero l’impianto sulle Apuane del primo vigneto di Riesling, il vitigno tipico della Mosella.
L’azienda svolge un’attività di presidio e valorizzazione della biodiversità che “comincia proprio a partire dai boschi e dai campi limitrofi a quelli dell’azienda agricola. La raccolta di erbe spontanee, boccioli, gemme, fiori, cortecce, frutti, foglie e radici parte alla fine della stagione invernale, con i primi tepori ed il risveglio della natura. Un lavoro continuo di sperimentazione e ricerca, che procede a ritmo delle stagioni – seguendo il comportamento della flora spontanea, e secondo la naturale inclinazione produttiva delle colture impiantate in azienda. Composte, sciroppi, conserve – protagoniste sono i ribes, i mirtilli selvatici, le antiche varietà di mele e pere selvatiche della Garfagnana. Ed ancora l’abete, il prugnolo, il corniolo, il biancospino, il tarassaco e il sambuco. Un alto concentrato di biodiversità che circonda gli impianti produttivi ed entra in ricette uniche, irripetibili”.
Venendo ai vini in degustazione venerdì, il Gamo è stato il primo prodotto dell’azienda ed è un uvaggio rosso con Syrah, Merlot, Gamay, Nebbiolo, Sangiovese, Abrusco e Ciliegiolo. “In un’area dove non esistono legami a varietà precise o denominazioni storiche, l’uva è sempre stata coltivata in vigneti antichi tramandati di generazione in generazione – si legge ancora sul sito dell’azienda – . Ed è proprio questo passaggio generazionale, dove ognuno ha aggiunto qualcosa di suo, che gli ha plasmati donandogli una forma unica e diversa da tutti i suoi vicini. Ogni vigneto diventa una sorpresa e una scommessa nel capire quali siano i vini da produrre per esprimere al meglio le sue uve”. Nel tempo l’attività di recupero dei vigneti antichi è proseguita nelle zone di Gallicano e Molazzana. Qui sono stati rimessi in produzione filari impiantati 40 anni fa, producendo a partire dal 2019 il Drankante, un rosso frizzante senza solfiti aggiunti, che i produttori definiscono “una spremuta di uva nel bicchiere”.
Proseguendo con le proposte dell’Antico Uliveto, nel fine settimana 17, 18 e 19 novembre sono previste serate intitolate “Autunno nel piatto”, a base appunto di prodotti stagionali. Si chiude il 26 novembre con il tradizionale appuntamento organizzato insieme alla condotta Slow Food “Terre Medicee e Apuane” in occasione della Giornata Mondiale dell’Ulivo promossa dall’Unesco. E’ prevista una degustazione di olio extravergine di Quercetano e una cena con piatti a base appunto di olio versiliese.
Per info: tel. 0584 768882, oppure Facebook e sito internet http://www.antico-uliveto.it/.
