Riceviamo e pubblichiamo in anteprima un articolo di Gianluca Domenici, ideatore del Premio Versilia Gourmet ed editore, che sarà pubblicato sul prossimo numero del periodico di economia e finanza “Leasing Time Magazine”, diretto da Gianfranco Antognoli.
La costa della Versilia, nello splendido nord-ovest della Toscana, è da sempre conosciuta e apprezzata come terra di raffinati e celebrati ristoranti Stellati. Ma, e questo forse può sorprendere, da diversi anni è divenuta celebre anche per tutta una serie di tipiche trattorie, siano esse di terra o di mare, molto frequentate e che talvolta vengono ribattezzate “trattorie di lusso” visto che l’alta qualità delle eccellenti materie prime si traduce poi in conti non sempre economici. Ma il loro successo è sotto gli occhi di tutti.
Spostandoci così da Viareggio a Forte dei Marmi, passando per Camaiore e Pietrasanta, ma anche salendo alle dolci colline di Massarosa, Seravezza e Strettoia, si può beneficiare liberamente di questa miniera del gusto a cielo aperto che vede convivere allegramente, sotto lo stesso cielo, il fine dining della ristorazione d’autore con i più semplici piatti del ricordo e della tradizione, riletti con le tecniche di oggi. Andiamo allora a fare un salto in questa terra così ricca di sapori, con l’intento di misurare, attraverso un termometro del gusto, questa febbre positiva che sale, sale e sale vertiginosamente, ogni volta che ci si siede ad una delle splendide tavole della costa e dell’entroterra versiliese.
Cielo stellato con qualche piccola nuvola
Fino ad un anno fa, e si tratta di un vero record, in questo piccolo fazzoletto di territorio che è la Versilia, si potevano contare nel giro di pochi chilometri ben nove ristoranti detentori del celebre “macaron”, la Stella Michelin della guida “rouge”, la più consultata nel mondo. Nel frattempo, però, gli stellati sono passati da nove a sette. I motivi del calo?
Nel primo caso si tratta di uno stiloso ristorante, incastonato in un lussuoso stabilimento balneare, che è stato da poco acquisito da un ramo della famiglia Del Vecchio di Luxottica. La nuova proprietà, per scelta, ha puntato ad una proposta meno gourmet e più tradizionale, con catalane, ostriche e crudità, e con piatti curatissimi di mare ma che, senza quel tocco di creatività che aveva contraddistinto la precedente cucina, hanno fatto perdere la Stella al ristorante.
Il titolare dell’altro locale ormai ex-stellato, collocato all’interno di un affascinante hotel di Forte dei Marmi, ha invece deciso di chiudere l’accesso agli esterni, portando avanti una ristorazione solo ad uso degli ospiti dell’albergo. Le motivazioni: la volontà di meglio curare i clienti della struttura ricettiva e, al tempo stesso, ricavare nuove camere là dove sorgeva il ristorante.
E per restare in tema Michelin, in questo caso siamo appena fuori Versilia, nella vicina Lucca, fa scalpore la rinuncia della propria Stella da parte dei tre giovani soci-titolari di un ristorante molto in voga. Hanno preferito tornare – sostengono con convinzione ogni volta che li si intervista – ad un format meno rigido e più informale. Segno dei tempi che cambiano? Forse il vincente modello Michelin comincia a presentare i primi cenni di cedimento? O forse la classe media o medio-alta che prima frequentava questi ristoranti dai conti importanti sta a poco a poco sparendo? Chissà.
Certamente in Versilia, nei sette ristoranti Stellati (tra i quali un “bi-stellato”) si cena con percorsi e piatti che rendono ogni cena un’esperienza indimenticabile.
La rivincita delle trattorie
Negli ultimissimi anni, in modo piuttosto evidente, si è assistito invece ad un sempre maggior interesse per i piatti da trattoria. Le ricette delle nostre mamme o delle nostre nonne, rilette con un briciolo di maggior consapevolezza e di tecnica da parte dei cuochi di oggi, sono sempre più apprezzate. Si tratta di quello che oggi chiamiamo “comfort food”, che ci fa sentire a casa, che ci fa tornare bambini.
In Versilia, ad esempio, troverete innumerevoli piatti tipici del territorio, dei veri piatti-cult del posto. Qualche esempio?
Per i piatti di mare, oltre all’intramontabile spaghetto alle arselle (telline), ecco la “Trabaccolara”, ovvero la pasta con il pesce che una volta, nella versione originaria, era quello che era avanzato ai pescatori (trabaccolari). Così, in trattoria ma anche al ristorante, ecco che oggi ci si diverte con pasta lunga o corta impreziosita da tracine, scorfani, gallinelle, naselli, triglie, ma anche seppie, molluschi o frutti di mare. Ognuno ha la sua versione di Trabaccolara.
Altro piatto adesso imperdibile in trattoria, ma in questo caso non si tratta affatto di tradizione semmai di una moda arrivata da pochi anni, è la pasta alla carbonara di mare. In Versilia ne vanno tutti pazzi. Come anche per i “muscoli ripieni”, cozze nella cui ricetta non mancano anche carni di maiale.
E per la terra? Il re incontrastato, lo troverete ovunque, anche negli stabilimenti balneari in pieno agosto, è il Tordello al Sugo. Si tratta di un raviolo che ha una particolarità: ha ingredienti simili nel pieno e nel ragù. Non esiste una ricetta codificata del Tordello versiliese, così ognuno lo fa alla sua maniera. Nel pieno si possono trovare carni di manzo o di maiale, o entrambe, oltre a formaggio, spezie ed erbe come il timo (che qua si chiama peporino), uova, molliche di pane e altri ingredienti più o meno segreti. I tordelli si servono poi con un generoso ragù di carne.
Ormai da quattro edizioni, in Versilia si celebra anche una gara, il contest del “Tordello d’Oro”, con una disfida avvincente e piena di rivalità tra le varie trattorie o ristoranti che vi partecipano. Poi, però, alla fine, il vero vincitore, in tutte le sue molteplici e variegate versioni, è sempre lui, questo tordello al sugo che fa impazzire i versiliesi, e tutti i turisti che magari scelgono proprio di venire qua in vacanza… perché almeno possono assaporarselo.
Gianluca Domenici
