Riceviamo e pubblichiamo in anteprima un articolo sull’attività di Onaf, l’Organizzazione Nazionale degli Assaggiatori di Formaggio, che sarà pubblicato sul prossimo numero del mensile “Leasing Time Magazine” diretto da Gianfranco Antognoli.
Il formaggio, una storia millenaria che affonda le radici nella notte dei tempi. Non si sa quando e dove sia stato prodotto per la prima volta. Si ipotizza che nei primordi della civiltà sia nato per caso, forse quando un pastore versò del latte per conservarlo in un contenitore ricavato dallo stomaco di un animale, e poi si accorse che si era trasformato in una sostanza più solida e saporita: senza saperlo aveva mescolato il latte con il caglio creando l’antenato dei formaggi moderni.
Da allora, nel corso di millenni, il formaggio ha continuato a evolversi, mutevole, capace di adattarsi alle circostanze e di arricchirsi di nuovi sapori. Un alimento che ci accompagna con discrezione ma capace di suscitare passione. Nella sua lunga storia, il formaggio è entrato nella tradizione alimentare, ha superato miti e pregiudizi, è diventato un simbolo di versatilità e gusto: semplice accompagnamento o piatto secondario, ma anche alimento quotidiano oppure protagonista della tavola. Può essere assaporato da solo, con il pane, o integrato in ricette raffinate, in abbinamenti enogastronomici unici e originali. In più offre benefici nutrizionali essendo ricco di calcio, tanto da arricchire la dieta in modo sano e bilanciato.
Ma come si degusta correttamente un formaggio? Quali sono le tipologie e come si produce? Per conoscere i segreti del mondo dei derivati del latte si possono seguire i corsi di Onaf, l’Organizzazione Nazionale degli Assaggiatori di Formaggio. L’associazione è nata a Cuneo nel 1989 proponendo, prima in Italia, l’utilizzo della tecnica dell’assaggio quale strumento di promozione dei formaggi di qualità; per raggiungere questo obiettivo, Onaf ha sviluppato un metodo di degustazione basato su un’analisi olfattivo-gustativa e coordinato su basi scientifiche.
“L’attività dell’Onaf – spiega l’associazione sul proprio sito – è imperniata innanzitutto sulla realizzazione di corsi per assaggiatori e maestri assaggiatori che dal 1991 si tengono con lo scopo di promuovere, diffondere, ampliare e valorizzare la cultura del formaggio e delle produzioni lattiero-casearie alla luce delle metodologie di assaggio più avanzate e della considerazione del prodotto caseario come espressione della tradizione e della realtà del proprio territorio”. Oggi Onaf, che ha sede nel castello di Grinzane Cavour (Cuneo) ed è presieduta da Pietro Carlo Adami, conta 40 delegazioni e oltre 2.500 associati, tra assaggiatori – la qualifica si ottiene superando l’esame del corso di primo livello articolato in dieci lezioni – e Maestri assaggiatori, ovvero chi supera il corso di secondo livello.
Così l’Onaf definisce i propri soci: “Assaggiatori preparati ad individuare le sensazioni che si possono riscontrare in un formaggio. Studiosi e ricercatori di metodi valutativi e strumenti di conoscenza sensoriale. Conoscitori delle caratteristiche gustative e delle tecnologie di produzione. Appassionati del formaggio, della sua storia e della sua gente. Osservatori di una qualità che si ottenga da una filiera rintracciabile e chiara. Curiosi, come tutti i degustatori, di emozioni palatali. Ambasciatori di un prodotto alimentare che offre infinite possibilità di soddisfazione, per tutti. Testimoni di tradizioni gastronomiche e produttive. Punto di riferimento per il mondo caseario, che opera in assoluta libertà e senza condizionamenti”.
A concretizzare il programma sul territorio sono chiamate le delegazioni che organizzano corsi, visite guidate ai caseifici, degustazioni. Un esempio è dato dalle attività promosse dalla delegazione di Massa Carrara guidata da Roberta De Cesari, che fino a poco tempo fa comprendeva anche la provincia di La Spezia ma che è in procinto di estendersi a quella di Lucca. Nei mesi scorsi ha organizzato visite ai caseifici La Poiana a Pradleves (Cuneo) dove si produce il Castelmagno, una vera e propria eccellenza casearia italiana, all’Azienda Il Fornello di Caglieglia (Massa) dove Stefano Benassi produce sulle Apuane caprini pluripremiati in concorsi nazionali, all’Azienda Agricola Bongi nel Comune di Fivizzano (Massa Carrara), uno degli ultimi allevamenti di bovini di Pontremolese, razza impiegata un tempo per trasportare i blocchi di marmo e che è in via di estinzione perché poco produttiva ma il cui latte è di alta qualità con bassi livelli di colesterolo, ricco di proteine e di acidi grassi essenziali.
La delegazione è anche attiva nelle rassegne enogastronomiche. A “Il Desco” nel Real Collegio di Lucca ha curato quattro seminari andati tutti sold-out: “L’origine dei formaggi: il latte”, una degustazione di tre formaggi a latte vaccino, ovino e caprino; “I più duri”, sempre con tre formaggi ma scelti tra i più stagionati presenti all’evento; “Un formaggio ed un bicchiere di vino”, degustazione di tre formaggi e tre vini giocando con i loro abbinamenti; “I formaggi e i colori, sapori e profumi del territorio con i mieli bio di Regina di Noce”, con l’obiettivo di scoprire come abbinare formaggi e mieli. Invece al “Food Expo Versilia” andato in scena al Centro Congressi Principino a Viareggio la delegazione ha organizzato l’incontro “Il formaggio: una storia d’amore millenaria in cui credere”, durante il quale i formaggi caprini di Filippo Mannini (Azienda Il Colle di Massa) e quelli vaccini di Flavio Viacava (Azienda La Piccola Fattoria di Pietrasanta) sono stati degustati in abbinamento con le birre del Birrificio Ugliancaldo, produttore artigianale nel Comune di Casola (MS) che era già stato meta di una visita guidata con pranzo a base di formaggi e prodotti tipici della Lunigiana.
Un altro evento dedicato all’abbinamento formaggi-birre è stato promosso da Cristina Pellizzari al ristorante “Antico Uliveto” di Seravezza (LU) dove sono stati degustati con un menù speciale i prodotti del Birrificio del Forte di Pietrasanta, pluripremiato a livello internazionale, e dell’Azienda Agricola Borghini di Massa. I vini erano invece abbinati ai formaggi degustati alla Cacioteca di Lucca, dove una volta all’anno si rinnova la tradizione dell’apertura di forme particolari per stagionatura o lavorazione: fra queste, una di Parmigiano Reggiano invecchiato 100 mesi.
Non solo vino e birra. I formaggi si possono accompagnare anche con il tè. Al Bio Lino Caffè di Massa è stato proposto un percorso di degustazione con cinque formaggi di diversi paesi europei abbinati ai tè preparati dalla Tea Sommelier Mari Bertini secondo il rito cinese del Gongfu Cha.
Per entrare nel pianeta formaggio, informazioni sull’attività dell’Onaf sul sito www.onaf.it, oppure a livello locale al 329 – 3389714 o all’indirizzo mail sp-ms@onaf.it
