Una mattinata di emozioni per i corsisti della Delegazione Onaf di La Spezia-Massa Carrara che, dopo aver superato l’esame finale del corso di primo livello, hanno ricevuto l’investitura del titolo di “Assaggiatore di formaggi” nel corso dell’assemblea nazionale dei soci dell’Onaf che si è tenuta domenica scorsa nel Centro Congressi del Castello di Grinzane Cavour (Cuneo), dove ha sede l’associazione stessa. I neo assaggiatori di formaggi apuo-versiliesi hanno dapprima pronunciato il giuramento di fedeltà ai principi ispiratori dell’attività di Onaf, poi hanno ritirato diploma, tessera, codice etico e spilla dell’associazione dopo l’imposizione del “Tassello” (un antico strumento a forma di spada usato per tagliare i formaggi) da parte del presidente nazionale Pietro Carlo Adami. I diplomati sono così stati iscritti all’Albo nazionale degli Assaggiatori Onaf.
Dopo l’investitura, ha preso la parola la delegata Roberta De Cesari che è stata anche direttrice del corso, la quale ha ricordato le tappe principali dell’esperienza. “Lo scopo di Onaf educare il pubblico sulla ricchezza e la diversità del patrimonio caseario italiano – ha sottolineato la delegata – . Ogni formaggio ha una storia, un territorio e una tradizione che meritano di essere conosciuti e apprezzati. Attraverso la formazione, l’Onaf non solo insegna le tecniche di degustazione, ma promuove anche il rispetto per il lavoro dei produttori e l’importanza della qualità e della sostenibilità nella produzione casearia”. Inoltre, ”l’Onaf gioca un ruolo cruciale nella tutela e nella valorizzazione dei formaggi tradizionali italiani. I corsi aiutano a formare una nuova generazione di esperti che possono contribuire a mantenere viva e vitale questa parte fondamentale della nostra cultura gastronomica”.
Roberta De Cesari ha poi ringraziato l’ex delegato Eros Bianchi per la dedizione e l’impegno profusi nella crescita della delegazione, e gli attuali collaboratori che sono fondamentali per portare avanti i progetti: Graziella Mauri, Maria Grazia Dati, Franco Saracco, Giorgia Matteucci, Fabrizio Arrigoni, Walter Rapalli, Claudio Lazzarini, Rosi Pesce, Elio del Prete. Ha anche ricordato con commozione Graziella Moggia che è stata per tanti anni direttore di corso e che ci ha lasciato prematuramente pochi mesi fa. “Ringrazio tutti i corsisti – ha concluso – perché, con la curiosità e il desiderio di intraprendere il viaggio nel mondo del formaggio, hanno permesso lo svolgimento di questo corso che da tanti anni mancava sul territorio lucchese”.
Questi i diplomati: Sara Beltrami, Antonio Bertacca, Laura Biagini, Arianna Bonini, Michela Bracci, Matteo Corbo, Rossana Farè, Walter Giannini, Marina Marchesini, Lorenzo Monteverdi, Raul Pardini, Cristina Pellizzari, Gavino Perre, Gianfranco Poma, Antonio Ricci, Sara Sguerri, Margherita Tafuni, Flavio Viacava e MariaGrazia Zicari.
La mattinata ha rappresentato un momento di festa per l’associazione, durante la quale sono stati investiti anche i corsisti della Delegazione di Torino e tre Maestri Assaggiatori Onorari, ovvero personaggi di prestigio del settore: Luca Maria Battaglini, docente dell’Università di Agraria di Torino; Mauro Carosso, presidente di AIS Piemonte e responsabile della didattica dei sommelier; Natalino Giordano, presidente del consorzio Alte Terre (era assente il noto giornalista, scrittore, gastronomo e conduttore televisivo Edoardo Raspelli).
Infine sono state premiate le aziende vincitrici del concorso “All’ombra della Madonnina”, al quale hanno partecipato 218 produttori di formaggi caprini provenienti da tutta Italia. Tra i vincitori da segnalare Stefano Benassi, titolare dell’Azienda agricola “Il Fornello” nella frazione di Caglieglia (Massa), il quale ha ottenuto ben quattro premi in altrettante categorie, fra cui due di Eccellenza superiore. L’azienda sulle Apuane fra l’altro era stata meta di una gita didattica nell’ambito del corso, conclusa con una degustazione di prodotti. I corsisti Onaf avevano visitato il caseificio, assistito alla produzione di ricotta e alla mungitura delle capre (razza camosciata delle Alpi). Una soddisfazione non solo per Benassi, che nel ritirare i premi ha raccontato la propria esperienza e le difficoltà nel gestire un allevamento, ma anche per l’esperto di arte casearia Eros Bianchi – ex delegato Onaf, oltre che docente ed esaminatore finale del corso – che coordina la produzione dell’azienda.
Il corso si è svolto da gennaio ad aprile 2024 presso il ristorante “Antico Uliveto” di Pozzi di Seravezza in collaborazione con la Condotta Slow Food “Terre Medicee e Apuane”, ed era rivolto a tutti coloro che, per passione e/o per interesse professionale, desideravano migliorare le proprie conoscenze sui formaggi. Le dieci lezioni erano articolate in una prima parte teorica ed una pratica di assaggio di tre formaggi. I temi delle lezioni erano: la metodica di assaggio dei formaggi (due lezioni); gli aspetti chimici e merceologici del latte; la microbiologia del latte; la tecnologia casearia; i formaggi a pasta molle e quelli caprini; i formaggi a pasta semidura e dura e i formaggi pecorini; i formaggi a pasta filata; la cultura e la normativa casearia; l’utilizzazione e gli abbinamenti dei formaggi. Insomma, un vero e proprio viaggio all’interno del mondo del formaggio, viaggio che è stato apprezzato per i contenuti dai corsisti grazie anche all’abilità didattica dei docenti e a quella organizzativa di Roberta De Cesari, senza dimenticare l’ospitalità dei padroni di casa de “L’Antico Uliveto”.
Adesso la Delegazione organizzerà l’investitura per i corsisti che non hanno potuto partecipare all’assemblea di Grinzane Cavour e promuoverà nuovi corsi, sia di primo che di secondo livello (info: 329 – 3389714; sp-ms@onaf.it).
Ricordiamo che l’Onaf (Organizzazione Nazionale degli Assaggiatori di Formaggio) è nata a Cuneo nel 1989 proponendo, prima in Italia, l’utilizzo della tecnica dell’assaggio quale strumento di promozione dei formaggi di qualità. “L’attività dell’Onaf – spiega l’associazione – è imperniata innanzitutto sulla realizzazione di corsi per assaggiatori e maestri assaggiatori che dal 1991 si tengono con lo scopo di promuovere, diffondere, ampliare e valorizzare la cultura del formaggio e delle produzioni lattiero-casearie alla luce delle metodologie di assaggio più avanzate e della considerazione del prodotto caseario come espressione della tradizione e della realtà del proprio territorio”. All’Onaf sono iscritti oltre 2.000 tra Maestri assaggiatori che hanno superato anche il corso di secondo livello, e assaggiatori di formaggio. L’associazione è strutturata in 41 delegazioni su tutto il territorio nazionale.
Così l’Onaf definisce i propri soci:
- “Assaggiatori preparati ad individuare le sensazioni che si possono riscontrare in un formaggio.
- Studiosi e ricercatori di metodi valutativi e strumenti di conoscenza sensoriale.
- Conoscitori delle caratteristiche gustative e delle tecnologie di produzione.
- Appassionati del formaggio, della sua storia e della sua gente.
- Osservatori di una qualità che si ottenga da una filiera rintracciabile e chiara.
- Curiosi, come tutti i degustatori, di emozioni palatali.
- Ambasciatori di un prodotto alimentare che offre infinite possibilità di soddisfazione, per tutti.
- Testimoni di tradizioni gastronomiche e produttive.
- Punto di riferimento per il mondo caseario, che opera in assoluta libertà e senza condizionamenti”.
