Si è tenuta nei giorni scorsi a Venezia – presso l’Hotel Monaco & Grand Canal – la diciannovesima edizione di PizzaUp®, l’unico simposio tecnico esperienziale sulla pizza italiana contemporanea – di caratura internazionale – organizzato da Petra Molino Quaglia e dedicato agli specialisti della pizzeria italiana ed estera. Due giorni di dibattiti, panel e workshop che hanno riunito esperti e pizzaioli per discutere nuove sfide e opportunità del settore. L’evento, dal titolo “Pizzaioli in catene”, si è incentrato in particolare intorno alle nuove prospettive economiche e sociali del settore, esplorando lo scenario attuale nel quale le tradizionali pizzerie “di famiglia” devono convivere con catene nate da progetti imprenditoriali fondati su concetti differenti di qualità.
Cinque i pizzaioli della Toscana che hanno partecipato alla manifestazione: Matteo Casini, Eros Cianti e Alessio Ciurini di I Boceri (Poggibonsi), Tommaso Vatti di La Pergola (Radicondoli) e Massimo Giovannini di Pizzeria Apogeo (Pietrasanta).
Il primo atto di PizzaUp®, quello del Forum svoltosi a Venezia, è stata una due giorni ricca di attività e sessioni interattive che hanno favorito il confronto su temi fondamentali per il settore, come la progettazione di una rete di pizzerie, il miglioramento della filiera, l’uso strategico della comunicazione digitale per attrarre nuovi clienti, e le modalità di gestione innovative, inclusa la settimana lavorativa corta.
La prima giornata dell’evento, moderato dal narratore gastronomico Paolo Vizzari, si è aperta con il panel “Stato dell’arte e prospettive del mercato Away From Home” a cura di TradeLab, in cui sono state analizzate le caratteristiche e le performance del mercato Away From Home in Italia, facendo un focus su tutti i player della filiera AFH: consumatori, punti di consumo e distribuzione intermedia.
A seguire, due pizzaioli di fama internazionale, Massimo Laveglia (titolare della pizzeria L’Industrie a New York ) e Nacho Nuñez (proprietario di Garden Pizza a Barcellona), hanno condiviso la propria visione della pizza contemporanea, mettendo a confronto le loro visioni, filosofie e stili, nonché le anime delle città in cui operano. Tommaso Venturini (esperto di processi di cambiamento culturale) ha invece esplorato le sfide attuali della gestione di cucine e sale nei ristoranti.
Novità di questa edizione le 12 “tavole negoziali” popolate da altrettanti gruppi di dibattito composti dai pizzaioli che hanno commentato e tratto le conclusioni delle relazioni presentate sul palco centrale.
Nella seconda giornata si è parlato di strategie per condurre un progetto di apertura di una catena, e lo chef Piergiorgio Parini, insieme a Luca Giannino di Università della Pizza, hanno presentato una modalità inedita e originale di servire la pizza, con una ricetta nata da uno studio sull’uso di brodi nella lavorazione degli impasti, a dimostrazione di come l’artigianalità possa evolversi senza perdere autenticità.
L’edizione 2024 di PizzaUp® si è articolata in due atti per rispondere in modo mirato alle esigenze del mercato: il Forum, svoltosi a Venezia, ha rappresentato un’occasione di confronto su tematiche attuali per il settore della pizza, mentre il Campus tecnico “PETRA NEXT”, in programma presso l’Università della Pizza a Vighizzolo d’Este, continuerà nei prossimi mesi con sessioni pratiche per i professionisti. Nel corso di questi laboratori, nuove raccolte di ricette guideranno i professionisti del settore verso entusiasmanti e moderne interpretazioni della pizza italiana, ampliando ulteriormente il percorso formativo offerto da PizzaUp®.
Per tutte le informazioni: www.farinapetra.it
