Riceviamo e pubblichiamo in anteprima un articolo sull’ampliamento del Caseificio della Famiglia Busti, oltre che sui progetti dell’azienda in merito alla lavorazione sostenibile e alla valorizzazione della filiera produttiva toscana, che sarà pubblicato sul prossimo numero di “Leasing Time Magazine”, il mensile di economia, finanza e cultura diretto da Gianfranco Antognoli.
E’ una bella storia quella della Famiglia Busti, che da pastori originari dell’Alta Garfagnana, si è trasformata in una delle più solide realtà casearie della Toscana. Di padre in figlio, dai nonni ai nipoti, si è tramandata l’arte del fare il pecorino ed oggi siamo giunti alla quarta generazione. Parlando con Remo Busti sembra di ripercorrere i vecchi sentieri che dai monti, costeggiando il Serchio durante la transumanza, giungono a Lucca e poi a Pisa, fino all’attuale sito del Caseificio nella valle di Acciaiolo, nel mezzo delle Colline Pisane.
La storia della Famiglia Busti nasce qui, con un piccolo caseificio ricavato sotto casa, poi l’attuale stabilimento inaugurato nel 2011 di oltre 5000 mq e infine oggi, con l’inaugurazione dell’ampliamento il Caseificio risponde a una crescita maturata negli anni: si aggiungono circa 2000 mq con spazi dedicati alla salatura e alle celle di stagionatura. Un nuovo impianto progettato fin nei minimi particolari con sistemi di trattamento acque all’avanguardia, per non sprecare questa importantissima risorsa, ma anche nuove macchine frigo a basse emissioni di gas. L’obiettivo che l’azienda si è prefissata è creare un prodotto sempre più sostenibile per l’ambiente e allo stesso tempo creare nuovi posti di lavoro per un settore, quello del Made in Italy e più nello specifico del Made in Tuscany, che riscontra sempre maggiore successo nel mercato estero.
È nella natura della Famiglia Busti l’utilizzo di prodotti del territorio, a partire dalla materia prima: il 70% del latte lavorato proviene dai territori toscani dai pascoli di Siena, di Pienza e della Val d’Orcia, dalla provincia di Grosseto e dalle Colline Pisane vicine al Caseificio fino alle zone del Pecorino Toscano DOP dell’Alta Tuscia e della Bassa Maremma. L’impegno nel garantire al consumatore finale un prodotto d’eccellenza passa anche attraverso l’attenta gestione e salvaguardia del benessere animale: la Famiglia Busti predilige e premia gli allevatori che adottano un sistema volto a favorire questi valori e si impegnano a preservare le razze autoctone come la nera pecora Massese. Fin dal 2014, il progetto Toscopecora nasce con l’obiettivo di collegare ogni lotto di formaggio di pecora prodotto con il latte raccolto dalle aziende conferenti. Il collegamento è assicurato da un sistema che segue il percorso del latte a partire dalla raccolta con mezzi aziendali dotati di sistema GPS.
Oggi, la tracciabilità del latte viene inoltre monitorata grazie a un progetto sperimentale che vede protagonista il Pecorino Toscano DOP: è stato infatti da poco inserito in caseificio un sistema in grado di garantire, grazie alla blockchain e ad altre tecniche digitali all’avanguardia, la tracciabilità e la qualità di questo formaggio simbolo del Made in Italy. A sostegno del territorio e di un minor impatto ambientale vi è anche la scelta dell’utilizzo del Sale delle Saline di Volterra o del pomodoro della Maremma per i trattamenti in crosta.
Da sempre attenti ad uno sviluppo sostenibile, la storia del Caseificio fissa le sue fondamenta in quella che oggi chiamiamo economia circolare a partire dal riuso dei sottoprodotti delle lavorazioni principali: il Caseificio, già dal 2011 è dotato di scarichi differenziati che permettono di dividere le acque destinate al depuratore, dalla scotta, ultimo residuo della lavorazione del formaggio, questi liquidi vengono infatti stoccati a parte ed utilizzati in zootecnia, come alimento per i suini. All’interno dell’ampliamento sono inoltre presenti nuovi macchinari utilizzati per lavare il formaggio, le attrezzature e le assi di legno di abete, che permetteranno di avere un minor consumo d’acqua.
Rispondendo a una sempre più crescente richiesta di preconfezionati il Caseificio si impegna sia a sperimentare che a utilizzare prodotti con basso impiego di plastica: già dal 2011 le ricotte vengono confezionate in speciali contenitori sottovuoto che permettono l’utilizzo di un -10% di plastica rispetto alle più comuni ricotte in commercio. Nel 2021 viene presentato Fettedì, una linea di formaggi in vaschette 100% riciclabile, prodotte in carta certificata FSC, derivante da una gestione forestale rispettosa dell’ambiente, sono unite ad un rivestimento in film trasparente che mantiene inalterato il sapore del prodotto senza compromettere il riciclo dell’intero vassoio nel contenitore della carta. PaperSeal® è il nome di questo packaging, brevettato e certificato Aticelca livello B. Con il lancio di Fettedì nasce inoltre #busti4planet che, oltre a rendere il brand Busti immediatamente riconoscibile, raccoglie progetti passati e futuri nell’ottica di uno sviluppo più sostenibile. Un altro importante tassello di questa green sensitivity è rappresentato dall’impianto fotovoltaico da poco installato, grazie al quale il Caseificio riesce ad abbassare del 25% il consumo di energia elettrica del picco quotidiano richiesto; con l’ultimazione dell’ampliamento e l’aggiunta di altri pannelli l’efficienza stimiamo coprirà il 40%. La nuova macchina frigo, inoltre, caratterizzata da basse emissioni di gas, permetterà di mantenere inalterati gli attuali consumi a fronte degli aumenti di spazi.
Gli obiettivi del futuro sono di mantenere le promesse d’impegno nell’investimento in ricerca e utilizzo di tecnologie sempre più green e portare avanti l’ambizione di un allevamento di proprietà basato sul benessere animale e sull’efficienza energetica 4.0.
“Oggi – ha detto la vicepresidente e assessora all’agroalimentare Stefania Saccardi – siamo in un’azienda che produce un’eccellenza del territorio, il Pecorino Toscano DOP, che dà valore all’intera filiera degli allevamenti ovicaprini toscani. Una realtà importante ed esempio virtuoso che abbiamo infatti sostenuto e finanziato con le risorse del PSR – grazie alle quali vediamo oggi i risultati – in quanto portatrice di innovazione e tradizione, gestione e salvaguardia del benessere animale, tracciabilità, uso di materie prime tutte toscane, tutela delle razze autoctone, attenzione all’ambiente e allo sviluppo sostenibile. Sono questi valori alla base di un modello di produzione e del fare impresa che questa regione è orgogliosa di annoverare tra le sue realtà dell’agroalimentare. Perciò oggi è una giornata di festa per la Famiglia Busti, per tutti coloro che fanno parte dell’azienda rendendola quella che è con il loro lavoro ogni giorno e anche per la Toscana”.
“Tutto questo non sarebbe stato possibile senza il sostegno della mia famiglia – ha affermato Stefano Busti – che mi ha dato la possibilità di operare con passione, grazie alla quale ogni sacrificio e sforzo è ricambiato. Una passione che muove non solo la squadra che opera all’interno del Caseificio ma anche tutta la filiera che vi gira intorno, da chi alleva a chi presidia il territorio. La ricetta vincente in tutti questi anni è stato il connubio fra i tradizionali metodi di lavorazione e una produzione legata a quantità industriali. Ci piace definirci grandi artigiani in una piccola industria. L’ampliamento risponde alla crescita dell’Azienda e ci permetterà di aumentare il volume di produzione e stoccaggio e non di meno offrire nuove opportunità di lavoro. Infine, fondamentale è stato il sostegno della Regione Toscana che ringrazio per credere e supportare concretamente non solo la filiera latte ma anche il comparto di trasformazione e dei consorzi di tutela che permettono di garantire tutto il processo”.
