Come si degusta correttamente un formaggio? Quali sono le tipologie e come viene prodotto questo alimento? Un’opportunità per conoscere i segreti del mondo dei derivati del latte è il corso di 1° livello per assaggiatori di formaggi che si svolgerà dal 29 gennaio al 22 aprile 2024 presso il ristorante “Antico Uliveto” di Pozzi di Seravezza a cura della Delegazione Onaf di La Spezia-Massa Carrara.
Come si legge sul sito dell’associazione, l’Onaf (Organizzazione Nazionale degli Assaggiatori di Formaggio) è nata a Cuneo nel 1989 proponendo, prima in Italia, l’utilizzo della tecnica dell’assaggio quale strumento di promozione dei formaggi di qualità tra un pubblico sempre più ampio e preparato. “L’attività dell’Onaf – spiega l’associazione – è imperniata innanzitutto sulla realizzazione di corsi per assaggiatori e maestri assaggiatori che dal 1991 si tengono con lo scopo di promuovere, diffondere, ampliare e valorizzare la cultura del formaggio e delle produzioni lattiero-casearie alla luce delle metodologie di assaggio più avanzate e della considerazione del prodotto caseario come espressione della tradizione e della realtà del proprio territorio.
All’Onaf sono iscritti circa 1.500 assaggiatori di formaggio, di cui 300 hanno partecipato anche al corso di secondo livello diventando così Maestri assaggiatori.
Così l’Onaf definisce i propri soci:
- “Assaggiatori preparati ad individuare le sensazioni che si possono riscontrare in un formaggio.
- Studiosi e ricercatori di metodi valutativi e strumenti di conoscenza sensoriale.
- Conoscitori delle caratteristiche gustative e delle tecnologie di produzione.
- Appassionati del formaggio, della sua storia e della sua gente.
- Osservatori di una qualità che si ottenga da una filiera rintracciabile e chiara.
- Curiosi, come tutti i degustatori, di emozioni palatali.
- Ambasciatori di un prodotto alimentare che offre infinite possibilità di soddisfazione, per tutti.
- Testimoni di tradizioni gastronomiche e produttive.
- Punto di riferimento per il mondo caseario, che opera in assoluta libertà e senza condizionamenti”.
Il corso si rivolge a tutti coloro che, per passione e/o per interesse professionale, desiderino migliorare le proprie conoscenze sui formaggi. Le dieci lezioni avranno una durata di due ore, con inizio alle 20,30. Ognuno degli argomenti verrà trattato con una prima parte teorica ed una parte pratica di assaggio di tre formaggi. Il superamento dell’esame finale dà diritto all’iscrizione all’Albo nazionale degli Assaggiatori Onaf.
Questa l’articolazione del corso, che è diretto da Roberta De Cesari.
PRIMA LEZIONE (29 gennaio 2024)
Metodica di assaggio dei formaggi – Parte prima
- Uso appropriato dei sensi
- L’ambiente dell’assaggio
- Si assaggia con la testa
- La metodica d’assaggio dei formaggi – parte prima
- Terminologia dell’Assaggiatore dei formaggi – parte prima
SECONDA LEZIONE (5 febbraio)
Metodica di assaggio dei formaggi – Parte seconda
- Analisi sensoriale
- Valutazione del consumatore
- Degustazione amatoriale
- La metodica d’assaggio dei formaggi – parte seconda
- Terminologia dell’Assaggiatore dei formaggi – parte seconda
- Appendice
TERZA LEZIONE (12 febbraio)
Il latte: aspetti chimici e merceologici
- Definizione del latte
- Il latte vaccino
- Il latte ovino
- Il latte caprino
- Il latte bufalino
- Carica Batterica dei latti diversi dal vaccino
- Trattamenti di risanamento e conservazione del latte
- Latte alimentare
- Le razze bovine da latte
QUARTA LEZIONE (19 febbraio)
Microbiologia del latte
- I microrganismi
- Le Fermentazioni
- Maturazione / stagionatura
- Gli innesti
QUINTA LEZIONE (26 febbraio)
Cenni di tecnologia casearia
- La movimentazione del latte: raccolta, ricevimento, trattamenti fisici
- Pastorizzazione e termizzazione del latte
- Standardizzazione del latte
- Sosta e maturazione del latte
- Lavorazione in caldaia
- Aggiunta dell’innesto
- Aggiunta del coagulante
- La coagulazione del latte: la cagliata
- Il taglio della cagliata
- La lavorazione in caldaia, agitazione e soste
- La cottura della cagliata
- Messa negli stampi
- La stufatura, i rivoltamenti, la pressatura
- La salatura
- Maturazione – stagionatura, affinatura
SESTA LEZIONE (4 marzo)
Formaggi a pasta molle – Formaggi caprini
SETTIMA LEZIONE (11 marzo)
Formaggi a pasta semidura e dura – Formaggi pecorini
OTTAVA LEZIONE (18 marzo)
I formaggi a pasta filata
- Definizione e classificazione
- Cenni storici
- Parametri tecnologici dei formaggi a pasta filata
- La bufala
NONA LEZIONE (25 marzo)
Cultura e normativa casearia
- L’evoluzione storica della caseificazione
- Il formaggio fra storia e leggenda. Le tappe della sua evoluzione
- Valorizzazione e tutela delle produzioni
- La certificazione volontaria di prodotto
DECIMA LEZIONE (8 aprile)
Utilizzazione e abbinamenti dei formaggi
- Il formaggio in tavola
- Il formaggio in cucina
- Abbinamenti col vino
Le iscrizioni sono aperte fino ad esaurimento posti e devono essere effettuate sul sito dell’Onaf entro il 15 gennaio (www.onaf.it/corso Lucca dal 29 gennaio). Per info: 329 – 3389714; sp-ms@onaf.it
