Vorrei parlare di due amici, due giovani cuochi stellati anche se ancora hanno le mostrine solo di marescialli maggiori ma, tuttavia, con un curriculum sulle spalle alquanto interessante: un lui, Marco Merciadri 28 anni, e una lei, Filomena Vigliotta 30 anni, che hanno deciso di aprire un loro ristorante. La sfida non è di quelle facili, nella Darsena dei Miro, dei Cicero e di molti altri, di tante trattorie di buona qualità di Viareggio e in che periodo poi: il Covid, ancora in agguato, è pronto a ripartire in versione mutante già ad ottobre; una guerra al nostro uscio di casa che si avviluppa sempre di più e non lascia presagire niente di buono; poi l’atteso intensificarsi dell’inflazione con il triste e probabile corredo di crisi dei redditi e dei consumi e quindi di una possibile stagflazione.
Eppure Marco e Filomena, che si sono conosciuti nelle aule delle scuole di perfezionamento ed hanno cominciato a frequentarsi in varie esperienze lavorative comuni – Bergamo è stato davvero Galeotto – fino a diventare inseparabili anche nella vita familiare, hanno deciso di mettersi in gioco proponendo non la solita cucina tradizionale ma portando in essa la creatività dei grandi chef. Le esperienze che hanno fatto non sono davvero trascurabili. Marco dopo essersi diplomato alla Scuola Alberghiera Marconi di Viareggio ed aver frequentato l’Istituto scuola Made in Palazzo Boccella a Lucca ha lavorato in numerosi ristoranti perfezionando le sue abilità: dalle Taverne Du Maliv Neufchateau, all’Hotel Palace di Viareggio, a Il Merlo di Camaiore, al Da Vittorio di Bergamo, a L’Imbuto di Lucca, all’Hotel La Tambra di Corvara di Bolzano dove si è specializzato il piatti tipici del Sud Tirol, al Le Giare di Bari dove ha perfezionato le sue conoscenze di fermentazione, al Vignaccio di Camaiore, poi al ristorante Florian Maison di San Paolo d’Argon e a Villa Canton di Trescore Balneario. Filomena si è specializzata nell’arte pasticciera: dopo aver completato gli studi superiori diplomandosi all’Itis “Francesco Giordani” (Caserta) con la specializzazione in informatica, si è lasciata conquistare dalla cucina e ha frequentato un corso di base e in pasticcieria alla scuola Dolce & Salato di Maddaloni con lo chef Giuseppe Daddio e con il Maestro Pasticciere Aniello di Caprio, ha fatto la capo pasticciera all’Hotel La Perla / La Stua al De Michil di Corvara in Badia (Bolzano) e poi al Ristorante Florian Mason di San Paolo d’Argon (Bergamo), al Relais &Chateaux Da Vittorio a Brusaporto, al Relais&Chateaux L’Albereta di Erbusco (Brescia), al Villa Canton di Trescore Balneario e non ultimo al ristorante da Romano a Viareggio.
Oggi, quindi, la nuova avventura come imprenditori e chef. di qualità, fresco e di prima scelta, amalgamato osmoticamente agli altri alimenti, in composizioni libere dai condizionamenti delle tradizioni locali. Menù che cambiano sulla base delle disponibilità dei prodotti, dei periodi, delle stagioni, senza quei connubi globalizzanti del tutto ora è qui. L’elaborazione dei piatti è direttamente gestita da Marco e Filomena che dietro alla vetrata delle cucine, con le loro abili mani di artisti del cibo, compongono e smistano al personale di sala le diverse portate. Il totano o il calamaro subiscono una vera e propria metamorfosi e catapultati in piatti poliedrici, dai colori sfumati e dai gusti armonici completano il loro viaggio evolutivo. Inutile cercare quello che è tipico della cucina viareggina, povera o trabaccolara. Qui c’è una alternativa, che non offende le tradizioni ma cerca di rinnovarle in un connubio diverso con gli altri prodotti dell’orto o della campagna. Trovi quindi il prodotto ittico, tipico di una città di mare, ma che viene vestito in maniera nuova e innovativa: il palato si accosta così a sapori inediti, ad armonie non forzate e provocatorie, a profumi e semplici ma nuovi, inesplorati, originali. E loro continuano a sfornare: dal pane di loro produzione, agli antipasti, ai fumanti primi. I dolci sono una reinterpretazione della scuola campana, riadattati alle esigenze giocose e burlesche di Burlamacco. I vini, scelti tra le migliori produzioni lucchesi, assistono i cibi esaltando le combinazioni e contribuendo a connotarle di quel sapore casereccio, pucciniano, montecarlese, imprimendo un’ulteriore muliebrità e armonia ai piatti. Servizio impeccabile con tanto di illustrazione scolastica del cameriere per non lasciar comunque impreparato un cliente distratto. I prezzi medio alti sono perfettamente in linea e coerenti con la qualità e l’innovazione culinaria: né più né meno della soddisfazione gustativa complessiva e del piacere finale della cena o del pranzo.
Marco e Filomena ci raccontato a fine serata: “La nostra filosofia è di collaborare quanto più possibile con i fornitori locali quindi tutte le nostre verdure provengono dal Campo di Antò. Il pesce ci viene fornito sia dai pescatori locali che da un grossista di zona per poter assicurare ai nostri clienti la continuità del menù anche quando le condizioni metereologiche non lo permettono. Il nostro menù è strettamente legato alle stagioni. Ecco spiegato il motivo per il quale ogni tre mesi lo cambiamo. Cerchiamo di offrire una proposta insolita, giovane e che al tempo stesso rispecchi le nostre esperienze. La nostra carta dei vini è composta da prodotti sia locali che esteri. Una piccola ma attenta pagina la riserviamo agli champagne e al tempo stesso lasciamo spazio sia a vini naturali che macerati”.
Se passate per via Coppino, tra paninoteche, negozi di nautica e di pesca si trova, senza essere contornato da grandi cartelli o loghi luminosi, il MaMe un locale sicuramente da provare e sperimentare. All’interno uno stile semplice e moderno, pratico, si sovrappone e si specchia in una parete antica, che sembra quella di una vecchia cantina, di un muro grezzo di pietra come quello dei casolari e infonde al locale quell’atmosfera popolare toscana. Noi che non siamo esperti nell’arte del cibo, né navigati gourmet o critici di professione ve lo consigliamo comunque: merita una scappata, alla sera o a pranzo e soprattutto meritano fiducia questi giovani esploratori di un mondo in grande cambiamento.
Niclo Vitelli
