In Versilia si chiama tordello con la “d” e non tortello come nel resto d’Italia! Addirittura qualche giorno fa, nello specifico il 21 marzo, si è disputata anche una gara per l’attribuzione dell’ambito premio “Il Tordello d’Oro” che è stata vinta da un locale di Camaiore. E allora non potevo non approfittare per scrivervi proprio di lui!
Sicuramente trovare una nutrizionista che parla di alimenti non particolarmente leggeri non è così comune ma tutto dipende dalla frequenza con cui consumiamo determinati cibi. Deve essere quindi l’occasionalità della domenica o di una festa o ricorrenza particolare ma non un primo piatto da proporre troppo spesso perché effettivamente abbastanza ricco ma molto evocativo… a chi non vengono in mente sapori e ricordi di quando eravamo piccoli? Di quando la mamma o la nonna preparavano i nostri cibi preferiti? In effetti i tordelli potrebbero benissimo essere classificati come il mio Comfort Food preferito! Quell’alimento che infonde in chi lo mangia un sentimento nostalgico, un calore che riempie il cuore, un’emozione particolare, in grado di coccolarci e gratificarci in un solo boccone. Proust alla sua famosa madeleine inzuppata nel tè, associava i suoi ricordi più belli.
Ed ecco quindi che nasce il bisogno in ognuno di noi di riconsiderare il rapporto con il cibo non come necessità primaria per il sostentamento ma come carezza per rinfrancarci dalle problematiche della vita o premiarci delle vittorie ottenute o punirci per gli insuccessi. In questi casi, l’unico modo per non affogare nei sentimenti è quello di collezionare cibi calorici e non consigliabili? Certamente no. L’arte culinaria italiana può venirci incontro con una serie di ricette goduriose ma molto salutari.
Torniamo alla descrizione dei tordelli che altro non sono che dei ravioli, dalle grandi dimensioni, ripieni di carne di manzo e maiale. Si servono in tavola conditi nei modi più variati o classicamente con il ragù di carne e sono in assoluto il piatto più conosciuto ed apprezzato del territorio versiliese.
Ingredienti per il ripieno: 300 gr. di carne macinata di manzo; 100 gr. di carne macinata di maiale; 100 gr. di mortadella tritata finemente; 50 gr. di parmigiano grattugiato; 50 gr. di pecorino romano; 100 gr. di pane raffermo ammollato nel latte; 400 gr. di bietola; 2 uova di gallina; olio extravergine di oliva; noce moscata e timo; sale e pepe.
Ingredienti per la pasta senza uova: 400 gr. semola di grano duro macinata finemente; 200 gr. acqua tiepida; un pizzico di sale.
Preparazione del ripieno. Mettere in ammolo il pane nel latte avendo cura poi di strizzarlo bene. Lessare la bietola in acqua salata, scolarla, strizzarla bene e tritarla grossolanamente. Rosolare solo per qualche minuto le carni macinate in una padella con olio extravergine d’oliva e acqua. Aggiungere la mortadella precedentemente tritata, al macinato continuando la cottura per amalgamare bene. Spostare il composto in una scodella, lasciarlo leggermente raffreddare, e successivamente aggiungere il pane ammollato, i formaggi grattugiati, la bietola, sale, pepe, noce moscata, abbondante timo e in fine le uova. Se l’impasto risultasse troppo morbido, aggiungere un po’ di pane grattato e se invece fosse troppo duro, aggiungere un po’ di latte.
Preparazione della pasta. Disporre la farina a fontana e iniziare ad incorporare poco a poco l’acqua (la cui quantità varia a seconda della farina utilizzata). Si procede quindi aggiungendo un pizzico di sale e altra farina fino a formare una palla di impasto liscia ed omogenea. Coprire con della pellicola e far riposare a temperatura ambiente per 30 minuti. Stendere l’impasto con il mattarello (sono una tradizionalista!) non troppo sottile e ricavarne dei dischetti di circa 6 cm di diametro. Mettere quindi un cucchiaio dell’impasto per ripieno al centro dei dischetti, chiuderli su se stessi a mezzaluna e sigillarli con i rebbi della forchetta facendo attenzione a non bucare l’impasto. Cuocere i tordelli in acqua bollente salata per circa 5-6 minuti (assaggiarli perché i tempi di cottura possono variare a seconda dello spessore della pasta) e condire a vostro piacimento.
Questa è la mia ricetta dei tordelli fatti a mano seguendo rigorosamente la tradizione. Tra tutti i piatti tipici del territorio sono sicuramente i protagonisti indiscussi delle nostre tavole e delle numerose sagre che si svolgono sul territorio nei vari momenti dell’anno.
D.ssa Gaia Rovai – Biologo Nutrizionista
