Una delle prelibatezze più note e caratteristiche della tradizione gastronomica viareggina è rappresentata dai nicchi. Il nome scientifico è Donax Trunculus e sono molto diffusi nel mar Mediterraneo in particolare nella nostra zona tirrenica ad una profondità che va da 0 a 2 metri, per cui sono facilissimi da raccogliere con il rastrello, struttura di acciaio in grado di separarle dalla sabbia.
I nicchi hanno una conchiglia cuneiforme che raggiunge mediamente una larghezza di 2 cm con forma triangolare e una colorazione che varia dal grigio al lilla, con striature radiali lisce e violacee che differenziano le arselle dalla vongole, con forma più tondeggiante, zigrinata e di colore più scuro.
Il Ministero delle Politiche agricole alimentari e forestali ha emanato un decreto datato 22 dicembre 2000 che dispone per il mese di aprile di ogni anno, la chiusura dell’attività di pesca di questa risorsa ittica per noi versiliesi fondamentale, ma nonostante questo oggi ne parleremo comunque.
Questo fermo di pesca corrisponde, essenzialmente, all’inizio del periodo riproduttivo della specie e quindi consente il ripopolamento di questo gustosissimo mollusco bivalve conosciuto anche col nome di arselle o telline.
I nicchi forniscono circa 70 kilocalorie ogni 100 grammi. Contengono maggiormente proteine dall’alto valore biologico, pochissimi grassi, vitamina A, fosforo e potassio ma anche un alto contenuto di sodio che le rende meno consigliabili ai soggetti ipertesi. Hanno potere antinfiammatorio, abbassano il livello di trigliceridi nel sangue, favoriscono il buonumore e contribuiscono a mantenere in salute la tiroide.
Possono essere perfette come condimento della pasta o più semplicemente sopra una bella fetta di pane abbrustolito… ecco quindi la mia ricetta.
Ingredienti
1 e ½ kg di arselle; pane raffermo; peperoncino secco; 2 spicchi d’aglio; 4 cucchiai di olio d’oliva; 200 ml. di vino bianco; 1 ciuffo di prezzemolo; sale e pepe.
Prima della preparazione è necessario far spurgare i nicchi, lasciandoli per un giorno intero in un pentolone (con acqua di mare) sul cui fondo deve essere posizionato un piatto piano girato verso il basso per spurgarli dalla sabbia.
Preparazione
Scaldare l’olio in una pentola facendolo rosolare con uno spicchio d’aglio schiacciato e il peperoncino. Aggiungere i nicchi e cuocerli a fuoco vivo. Quando iniziano ad aprirsi sfumare con il vino bianco, aggiungere un po’ di prezzemolo tritato e coprire.
Tagliare il pane a fette, tostarlo e strusciarci lo spicchio d’aglio rimasto.
Scoprire i nicchi eliminando quelli rimasti chiusi, aggiungere altro prezzemolo tritato, aggiustate di sale e pepe. Saltare brevemente e togliere dal fuoco. Disporre le fette di pane su un piatto e sopra le arselle. E se trovate qualche conchiglia con il buchino sappiate che un predatore ha pensato di mangiare il suo interno prima di voi.. Non buttatele via! Sono perfette per collanine, cavigliere e braccialetti come insegnano i miei figli.
Dott.ssa Gaia Rovai – Biologo nutrizionista
